Michael Mc Cauley : « Je ne connais pas tous les secrets du café »

Michael Mc Cauley  est venu présenter ses produits lors de l'inauguration de l'exposition Thé Café Chocolat au Musée Cognac- Jay, à Paris en mai 2015

Michael Mc Cauley est venu présenter ses produits lors de l’inauguration de l’exposition Thé Café Chocolat au Musée Cognac- Jay, à Paris en mai 2015

A quelques jours de son départ pour le concours de latte art à Göteborg, Michael Mc Cauley nous raconte quelques étapes de son parcours de caféologue. Barrista, globe-trotteur, auteur*, formateur mais aussi juge international WCE depuis 2009, son amour pour les grands crus n’a pas d’égal et ses expériences ne sont pas banales…

Un café s’il vous plait ! Voici une phrase qui fait tout drôle à Michael Mc Cauley quand il passe une commande. Amoureux du café depuis plus de 25 ans, il a le talent de reconnaître un grand cru du jus de chaussette, où qu’il aille dans le monde. Tout juste de retour de Sumatra, il nous explique qu’il n’est pas vraiment tombé dans le café par hasard. En effet, cet américain au sourire contagieux est né en Louisiane, au plus près la terre et des fèves de cacao.

« J’avais un potager et j’y faisais mes expérimentations. Ça me fait penser à mon premier melon-concombre ! Et puis la Louisiane a été ma première occasion de découvrir la richesse d’un pays producteur », nous confie-il.

Intrigué par la botanique depuis de nombreuses années, ce sont ces premières découvertes qui l’ont poussé à croire en lui et à faire le tour du monde des fermes de café. Aujourd’hui plus rigoureux que jamais dans la préparation de ce produit, il nous livre quelques indices pour reconnaître sa qualité. Et oui, en plus d’être passionné par le café de caractère, Michael a aussi pris les plis d’un cuisinier. Patience et amour du goût qu’il n’aurait jamais développé s’il n’avait pas travaillé dans l’un des premiers Starbucks de Chicago. Une enseigne dans laquelle il a fait ses preuves sur des machines de tassage et de torréfaction traditionnelles, avant de créer sa propre entreprise en France.

« Je suis venu en France en 1993 pour créer le Café Colombus. J’étais en partenariat avec deux autres français. Je n’aurai jamais su que cette enseigne me lancerait là dedans », nous explique-il avec encore un peu de surprise dans la voix.

Plus engagé que jamais, Michael se spécialise dans ce breuvage magique pendant plusieurs années pour tenter d’obtenir une certification et rencontre Mr Richard, l’entrepreneur à l’origine de la chaine des cafés parisiens. Il le secondera grâce à ses talents gustatifs et olfactifs. « Mr Richard s’est souvenu de moi et de mes exigences », nous dit-il.

Apprécié depuis plus de dix sept ans dans l’entreprise, cet amateur de cuisine et d’œnologie est aujourd’hui à la tête du service qualité pour former les jeunes et mieux éduquer les consommateurs au commerce équitable. Chargé de concevoir des nouvelles recettes et d’améliorer les préparations avec ses propres spécialités, Michael n’aborde pas la clientèle comme tout le monde.

Formateur accrédité par la SCAE et juge international dans les compétitions World Cup, sa façon d’appréhender les gouts et peu commune, alors pour séduire son public, il ne mise pas sur le packaging en vitrine, mais leur évoque les racines du fruit tropical.

« Beaucoup ignorent qu’il s’agit d’un fruit alors quand on voit comment il est cueilli ou préparé, on est piqué. Ça donne soif d’en boire comme d’en connaître l’histoire. On peut aller dans un pays semi- industrialisé, comme le Brésil, par exemple, ou aller en Ethiopie, dans une petite exploitation familiale ! C’est la notion humaine qu’on n’a pas dans le paquet en rayon. »

Fier de pouvoir exercer ce métier de dialogue, de découvertes et de surprises, cet ancien barista montre une soif de connaissance insatiable. Leader de tendances pour élever le niveau des concours de latte art, il accepte aussi bien les critiques de ses collègues et de Christophe Rubino*, que les conseils des apprentis. Personnalités qu’il voit parfois débuter avec des techniques méconnues qui l’intriguent.

« La soif d’apprendre c’est la plus belle chose dans mon métier ! Et mon métier c’est de sortir de l’ordinaire. C’est aussi addictif que la caféine ! »

Mais s’il se déclare chanceux de pouvoir l’exercer, Michael doit aussi mettre les pieds dans le plat. S’il passe la plupart de son temps dans la salle de dégustation, il sait aussi prendre des initiatives et quitter la blouse d’alchimiste. Lorsqu’il n’est pas en boutique, ce personnage atypique prend le temps d’inspecter les lots chez ses fournisseurs.

Amateur des échoppes et des brûleries, il nous confie qu’il n’accorde sa confiance qu’aux torréfacteurs professionnels parce qu’ils savent adapter les « bons grains aux bonnes machines ».

A la différence des consommateurs retranchés dans leurs habitudes, cet explorateur du Brésil et de l’Afrique précise qu’un prix élevé n’est pas toujours symbole de qualité. La cueillette, la conservation et les coûts d’export comptent aussi.

« Un Arabica à huit euros cinquante ne veut rien dire. C’est la provenance exacte qui fait son prix. Je peux soigner toutes les étapes de la sélection à l’emballage en passant par la livraison, mais 50% du travail passe par l’utilisateur ! Le café coute cher, mais à la différence d’une bouteille de vin bien stockée, c’est un produit semi-fini. Mais on a tendance à boire un mauvais café. Moi je n’hésite pas à refuser un café sans crème, mal extrait ou sorti d’une machine sale. »

Concentré sur ses dosettes, notre américain sait aussi dépasser ses repères. Aventurier des temps modernes, il n’hésite pas à quitter la capitale pour parler aux producteurs locaux. A visiter ceux qui travaillent de manière authentique, comme ceux qui font évoluer la récolte. Bien informé sur les mouvements écologiques et la mondialisation, il profite de notre discussion pour faire tomber quelques clichés. En comprenant les préoccupations des agriculteurs, tout comme les exigences des consommateurs, sa vision du processus est positive.

« 80% des pays producteurs continuent de récolter le café manuellement et parfois de manière rudimentaire. Je pense à l’Ethiopie, par exemple. Aujourd’hui on a le choix des méthodes; le triage manuel, comme le stripping, comme le triage des graines non conformes au laser. Après certaines récoltes empiètent sur d’autres cultures… Mais plus le temps passe, plus on arrive à maitriser cette chaîne pour éduquer les gens vers la qualité. »

Et pour comprendre le cercle du café, il faut être motivé. Caféologue depuis deux décennies, Michael doit continuellement se former. Son rôle n’est pas de critiquer comme un gastronome, mais d’être à la page de toutes les évolutions dans le monde. Une profession qu’il ne considère pas stressante, mais très prenante.

Et les voyages ne sont pas le seul moyen d’apprendre. « On ne peut pas penser qu’on connaît tout parce qu’on a voyagé » considère-il.

Aussi attentif aux besoins de la société qu’aux climats et aux influences des traitements du café, sa qualité principale reste celle d’innover. Autrement dit, Michael a toujours carte blanche lorsqu’il s’agit d’inventer une recette. Une recette équilibrée en gout, moins allongée et moins sucrée qu’il y à 30 ans. Loin du trader, ce roi dans la cuisine a bien observé les courbes et constate aujourd’hui qu’on a une « tendance à boire du pur pour se rapprocher du nectar ». Mais si l’objectif est de goûter avant les autres, Michael ne sait pas tout.

« Je ne connais pas tous les secrets du café, ça je peux vous le dire ! » assume-il joyeusement.

De retour depuis peu du Costa Rica il nous fait part d’une méthode qui n’a pas encore été développée en France:

« Là-bas, les producteurs commencent à utiliser le Honey Process. Une fois la pulpe des fruits séchée, on la colle aux parois des graines et c’est ce qui fait son goût sucré.

Et ce n’est pas tout car le nez des cafés Richard assiste aussi les chefs pour des menus sur mesure. Avec un penchant pour l’Italie et le tiramisu, il sait aussi mélanger l’alcool avec son produit fétiche. Des qualités d’adaptation franchement appréciées par l’étoilée du guide Michelin, Ghislaine Arabian. « Ma cuisine à moi, c’est l’art de l’assemblage et tout le monde ne peut pas le faire», lance-il comme un slogan. Et quand il nous décrit une carte, la gourmandise le trahit.

« Il m’est arrivé d’organiser une soirée sur le thème du café et des mets. Et je me souviens d’avoir assemblé un kir royal avec de l’élixir de café et de la liqueur de fraise des bois… C’était vraiment intéressant. Après, il y avait du café salé avec de la lotte. J’adore ce concept de préparer du café pour chaque plat… On a même pas bu de vin ! »

Au delà des saveurs et du café bien extrait, le responsable de l’Académie du Café organise des workshops dans une trentaine de pays et participe à de nombreux séminaires en présence de chercheurs. Mais là encore, c’est un goût d’inachevé qui s’en ressent. Ce passionné veut encore encourager ses champions et voyager…

« J’aimerai me former en Australie ou en Thaïlande, devenir expert en goût et puis apprendre à classer du café et participer à des ventes aux enchères. Mais je fais tellement mes valises… Je bouge à cent à l’heure, c’est inédit… Malheureusement il n’y a que 24 h dans une journée ! »

Et quand on connaît les secrets du domaine, difficile de ne pas bien la commencer. Hyperactif et adepte des machines traditionnelles, vous ne verrez jamais une capsule dans la main de cet artiste. Chez lui, rien d’automatique, juste un petit moulin, quelques filtres en origami et une cafetière en verre.

« Je bois mon cappucino fraîchement moulu tous les matins. Et après, hop, dans la voiture avec mon petit mug ! »

Alors quand Michael vous dira qu’il n’y en a plus, il y en a encore…

* Auteur du livre 1001 Secrets sur le café

* Formateur et triple champion de France de Cup Tasters (2012, 2013 et 2015)

Ici, Michael est en pleine démonstration:  https://www.youtube.com/watch?v=N62BLcu95qU

valentine puaux visuel

 D’autre part… infographie valentine puaux

Valentine Puaux 

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